Ingredientes para 4 personas: 250 g de pasta corta como penne, 1 calabacín, 1 tomate, 1/2 pimiento, menta, aceite de oliva extra virgen.
Lavar el calabacín, quitar los extremos, cortarlo en daditos pequeños.
Lavar los tomates, quitar los extremos, las partes duras y las semillas. Cortar los tomates en cubos pequeños.
Lavar los pimientos, quitar el tallo, las semillas y los filamentos en el interior. Cortar tambien el pimiento en cubos pequeños.
Lavar las hojas de menta.
En un bol, vierta las verduras en cubitos y la menta picada. Añadir el aceite de oliva, regular de sal y mezclar.
Deje reposar las verduras en aceite mientras prepara la pasta.
Cocer la pasta en abundante agua con sal. Escurrir la pasta al dente y ripassatela con agua fría para detener la cocción. Servir la pasta con la salsa de verduras frías y ... buen provecho!