Lavar los tomates, la berenjena, el apio y los tomates cherry.

Cortar los extremos de la berenjena. Despues cortar la berenjena y el apio en cubitos pequeños.

En una cacerola verter abundante aceite de oliva y freír la berenjena y el apio durante unos 15 minutos, revolviendo ocasionalmente.

Cortar los tomates en trozos pequeños y añadir a la berenjena. Bajar el fuego, añadir la sal y continuar la cocción durante otros 15 minutos.

Precalientar el horno a 180 grados.

Retirar la corteza del queso y cortarlo en cubos pequeños.

Hervir el arroz en agua con sal hasta que al dente y escurrirlo.

Saltear el arroz en la olla con las berenjenas y tomates. Añadir el queso cortado en cubitos.

Verter la mezcla en una fuente para horno y hornear a 180 grados durante unos 30 minutos.

Servir caliente.