En un bol batir los huevos con una pizca de sal y pimienta (opcional). Añadir la harina de garbanzos y las gambitas peladas. Mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea.

En una sartén verter 8-10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y freír la mezcla unas cucharadas a la vez. Después de 3 minutos, girar las croquetas y continuar friendo en el otro lado por otros 3 minutos. Poner las croquetas en un plato con una toalla para absorber el exceso de aceite.

En otra sartén, calentar un poco de aceite y rehogar las gambas durante 3-4 minutos.

Servir inmediatamente con guarnición de ensalada.